No me quiero referir en esta ocasión al gusto como juicio estético, sino que me refiero al gusto como sentido.
Seguramente si se hiciera un estudio entre una porción de la masa social sobre qué sabor básico es el favorito saldría, casi sin lugar a dudas, el dulce seguido de cerca del salado. Creo que en éste caso mi intuición no irá demasiado desencaminada. Si no recuerdo mal leí alguna vez que estos dos son los sabores que primero se desarrollan en el niño y son además los últimos que se pierden, o los que menos se alteran con el paso del tiempo. Sin embargo también existen otras tipos básicos de sabores que van desarrollandose poco a poco; el amargo, el ácido o el agrio.
Estos sabores "atípicos" no son apreciados por todos por un igual. Mientras que en el caso de los sabores dulces y salados (casi) todo el mundo los tolera en mayor o menor medida, no sucede lo mismo con los otros tres. Conozco no poca gente que no soportan el agrio, les molesta el ácido o aborrecen el amargo. Son sabores de una mayor complejidad que los, digamos, dos primordiales. Para apreciarlos y disfrutar de ellos se hace necesaria una educación del gusto. Como decía un anuncio de tónica de hace algunos (bastantes) años al principio no gusta pero después resulta irresistible; poniendo de manifiesto ésto de la educación del gusto.
Todo esto viene a colación porqué yo me declaro un incondicional irreductible de todo este espectro de sabores complejos. Si me sondearan a mi en el estudio que planteaba tendría dificultades en escoger, pero sin duda no contemplaría, ni por asomo, ni el dulce ni el salado. Me chifla el ácido (el sabor, entiéndaseme), éste sabor se obtiene principalmente de determinadas frutas de las cuales los cítricos son su principal representante; a pesar que las naranjas y las mandarinas cada vez tengan más un sabor dulzón, de "medicina", que no un delicioso y refrescante sabor ácido. Soy un incondicional del agrio, tanto el vinagre como los encurtidos me enloquecen, hasta el exceso diría yo. Pero quizás el sabor que más aprecio es el amargo. Quizás se deba a mi espíritu de contradicción y el hecho de ser, mucho me temo, el sabor más extremo de todos, el que resulta más difícil educar, lo que hace que lo prefiera por encima de los demás.
Soy un enfermo del café. Lo tomo a diario, un buen tazón de café amargo por la mañana con el desayuno y una taza después del almuerzo; sin azúcar por supuesto. Si no tomo generalmente más es primero porque diversifico lo que tomo cada día y segundo porqué su acidez puede acabar atacando al estómago. También consumo habitualmente cerveza, la bebida refrescante amarga por excelencia y la más extendida y consumida. Mi combinado favorito, único más bien, es el gin-tonic; pienso además que es el combinado más refrescante y que mejor combate la sed de todos los que se acostumbran a servir en las barras de los locales de aquí. Mi aperitivo favorito era el bitter Cinzano hasta que descubrí el Campari. No hay domingo que en el vermú no tome un aperitivo de Campari con hielo, una rodaja de naranja y un chorrito de soda. El amargor del Campari es algo sublime, aunque para muchos sea algo insufrible, su sabor, cómo su color, le convierten en una bebida tabú, sólo al alcance de una minoría selecta. Otro amargo que me enloquece es el de las tostadas hechas a la llama, preferiblemente de una chimenea. El amargor de la corteza requemada me resulta delicioso. Uno de los pequeños placeres que me permito alguna vez es un par de tostadas de pan redondo, de
pagès, hechas a la llama, bien hechas, con un ajo frotado, un chorro de aceite y una pizca de sal y todo ello remojado con un cava
brut nature bien seco. Simplemente una catarsis gustativa.
Mi mayor resquemor es que, por lo visto, esta educación es pasajera. Con los años la apreciación de los sabores se van deteriorando, en una suerte de Alzheimer gustativo. Por lo tanto me propongo desde hoy mismo adoptar un
carpe diem del gusto y disfrutar de todas las amarguras del mundo hasta que el cuerpo me lo permita.
